Fischrezepte allgemein

Pökellake für Fische, die geräuchert werden

Die Fische müssen zunächst küchenfertig vorbereitet und dann gepökelt werden. Für die Pökellake

kocht man 1 l Wasser mit 150 gr. Salz, 2 EL braunem Zucker und einigen zerdrückten

Wacholderbeeren auf und läßt die Lake danach abkühlen. Die Fische 2 Std. darin pökeln lassen.

Vor dem Räuchern die Fische gut trockenreiben und an der Luft hängend - nicht in der

Sonne - oder auf saugfähigem Papier nachtrocknen lassen. Je trockener das Räuchergut,

desto kürzer die Räucherzeit.

 

Altberliner Dillsauce

Die Basis dafür ist die berüchtigte helle deutsche Universalsauce, für die eine blonde Butter-

Mehlbindung mit Wasser und Milch zu gleichen Teilen aufgefüllt und mit Salz und weißem

Pfeffer abgeschmeckt wird. Zur Verfeinerung kann man ein in Milch verrührtes Eigelb dazugeben.

Im letzten Augenblick wird die Sauce mit viel frischem Dill vereint. Wenn sie wie hier

zum Fisch gereicht wird (ob nun Aal, Schleie oder andere Fische dafür bereitstehen), kann

man sie auch mit Fischsud bereiten. Man kann es, aber man muß es nicht. Für eine Feine

 

Berliner Dillsauce - geben Sie Sahne dazu und schmecken mit Zitronensaft ab.

 

Sehr feine Berliner Dillsauce

2 EL Pflanzenbutter, 2 TL Mehl, ¼ l herber Weißwein, 1/8 bis ¼ l süße Sahne, Salz und Pfeffer,

Zitronensaft, 1-3 Eigelb, viel gehackter Dill.

Butter und Mehl werden am besten mit dem Schneebesen auf kleiner Hitze goldblond vereint,

zuerst mit Wein, dann mit der Sahne aufgefüllt, ganz leise durchgekocht. Das in Zitronensaft

angerührte Eigelb (und jetzt darf die Sauce nicht kochen) dazugeben - und die feine Sauce

im Augenblick des Anrichtens mit viel frischem gehacktem Dill vermischen.

 

Kleiner Tip für jede Dillsauce: ihr Geheimnis ist, den Dill erst im letzten Augenblick an die

Sauce zu geben. Wenn beide lange miteinander kochen, werden Sauce und Dill blaß - eine

wahrhaft trostlose Liaison!

 

- Verschiedener Fisch -

Fisch blau (Aal, Schleie, Karpfen,Forelle)

1 kg Fisch (vorbereitet, ausgenommen, nicht geschuppt).

Begießen mit heißem Essigwasser und einige Min. an das offene Fenster stellen (aktiviert

den blauen Farbstoff). Kleinere Fische vor dem Dämpfen in Form bringen (Faden durch

Kopfspitze und Schwanzende ziehen und verknoten). Zutaten: Salz, Zitrone oder Essig, ¼ l

Wasser. Fisch auf geöltes Pergamentpapier oder auf Alufolie legen, im Wasserdampf garziehen

lassen, mit Zitronenscheiben garnieren und sofort anreichen, weil er sonst Farbe und

Geschmack verliert.

Beigaben: Petersilienkartoffeln und -butter, gefrorene Meerrettichsahne.

 

Gebratener Fisch

1 kg Fisch, Zitronensaft, Salz, 1 Ei, Paniermehl, Palmin oder Öl.

Die Fische säubern und marinieren. Dann leicht in Ei und Paniermehl wenden und in zerlassenem,

erhitztem Fett beiderseits goldgelb braten. Dazu kann Kartoffelsalat gereicht werden.

 

Fischsuppe

750 gr. Fischfilet waschen, in Stücke schneiden und mit 1 ¼ Würfel klarer Brühe zum Kochen

bringen. Sehr fein geschnittenen Porree dazugeben und gute 10 Min. kochen. Mit Mehl binden.

¼ l Sahne unterrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Zuletzt etwas gehackten

Dill in die Suppe geben.

 

Fischhackbraten von Flußbarschen, Brassen, Aal, Karpfen

Je 150 gr. Barsch-, Brassen-, Aal- und Karpfenfilet, 60-80 gr. Speck, 2 Zwiebeln, 2 Brötchen,

½ Tasse Milch, Salz, Muskat, Zitronensaft, Semmelmehl, 20 gr. Margarine, 2 EL saure Sahne,

1 TL Mondamin, Fondor.

Vorbereitete Filets in Streifen schneiden und durch den Wolf drehen. Zwiebeln und die Hälfte

des Specks würfelig schneiden und andünsten. Mit den eingeweichten und ausgedrückten

Brötchen, der Milch und den Gewürzen unter die Hackmasse rühren. Alles noch einmal durch

den Wolf drehen und den Teig so lange schlagen, bis er sich geschlossen von der Schüssel

löst. Brotähnlich formen, in Semmelmehl wenden, mit Speckstreifen belegen, in Brattopf oder

Brat-Fett-Pfanne mit zerlassener Margarine übergießen. Im vorgeheizten Ofen 25-30 Min.

braten.

Beigaben: Frischkost, Gemüsesalate.

 

Fischfrikadellen

Aus dem Fischteig (wie zuvor beim Fischhackbraten zubereitet) Bällchen formen, in Semmelmehl

wenden und von beiden Seiten braun braten (6 Min.). Mit gebräunten Zwiebelringen anrichten.

 

Fisch auf Müllerin Art (Forelle, Schleie, Scholle)

1500 gr. ganze Fische (Forelle, Schleie, Scholle) oder 4 Fischfilets von je 200 gr., Saft einer

Zitrone, Salz, 4 EL Mehl, 4 EL Öl, 1 Bund Petersilie, 1 Zitrone, 1 kl. Kopf Salat, 40 gr. Butter.

Vorbereitung 10-30 Min., Zubereitung 20-25 Min..

Ganzen Fisch ausnehmen, Flossen und Kopf abschneiden. Fisch oder Filets rasch unter kaltem

Wasser abspülen und trockentupfen. Überall mit Zitronensaft beträufeln. 5 Min. ziehen

lassen, salzen und in Mehl wenden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fisch hineingeben.

Auf jeder Seite erst eine Minute anbraten. Filet 8 Min., den ganzen Fisch 10 Min. auf jeder

Seite goldbraun braten. Während dieser Zeit die Petersilie waschen und trockentupfen. Die

Hälfte hacken, die andere Hälfte ganz lassen. Zitrone waschen, trocknen und achteln. Salat

putzen, waschen und trockenschwenken. Fisch aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte

anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Platte mit ganzer Petersilie, Zitronenachteln

oder -rädchen und Salatblättern garnieren. Die Butter schnell in einer Pfanne goldbraun werden

lassen. Über den Fisch gießen und sofort servieren.

Beilagen: Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat. Außerdem jeder grüne Salat, mit Joghurt

oder saurer Sahne mariniert und Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt. Nach Belieben Öl hinzufügen.

Als Getränk wird Weißwein oder Bier empfohlen.

Anm.: Sobald die Butter auf dem Fisch glänzt, wird sie kalt. Damit geht auch der Charme des

Gerichts verloren.

 

Helgoländer Auflauf (Barsch, Zander)

500 gr. Fischfilet (Barsch oder Zander), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 750 gr. Spinat oder eine

Packung tiefgekühlter Spinat, 25 gr. Butter, 30 gr. Räucherspeck, 1 kl. Zwiebel, 1 TL Salz, 4

Tomaten, 50 gr. Reibkäse, Butterflöckchen.

Fischfilet waschen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen und eine Zeit

lang stehenlassen. Dann zerläßt man das Fett im Topf und gibt kleingeschnittenen Speck

und Zwiebel hinzu. Den gewaschenen, gut abgetropften Spinat läßt man in einem trockenen

Kochtopf auf der Flamme zusammenfallen und einige Min. dünsten, hackt ihn mit einem

Messer grob, vermischt ihn mit Speck und Zwiebeln und gibt ihn in eine gefettete Auflaufform.

Darauf legt man die inzwischen durchgezogenen Fischfilets. Mit den abgezogenen, in Scheiben

geschnittenen Tomaten bedeckt man den Fisch, legt darauf Butterflöckchen, streut den

Reibkäse darüber und stellt die Form in den Backofen. Backzeit ca. 30 Min. bei 200-220 ° C.

 

Fisch chinesisch

1 Forelle 400 gr., 1 Karpfen 1500 gr., Saft einer Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, 50 gr. geräucherter

Schinken, 4 große Wirsingblätter, Margarine zum Einfetten, 500 gr. frische Champignons,

2 Stück eingelegter Ingwer, 3 EL Sojasoße, 1 Prise gemahlener Sternanis, ¼ l heißes

Wasser, 2 TL Speisestärke, 40 gr. Schweineschmalz, Saft einer Zitrone; zum Garnieren: ½

Bund Petersilie, 1 Zitrone.

Vorbereitung 40 Min., Zubereitung 40 Min..

Fische unter fließendem Wasser abwaschen, ausnehmen und Häute aus der Bauchhöhle

entfernen. Karpfen, wenn nötig, schuppen. Beide Fische nochmals unter kaltem Wasser abspülen,

trockentupfen, innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. Bei beiden Fischen am

Rücken entlang mehrere Querschnitte anbringen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Geräucherten

Schinken in feine Streifen schneiden. In die Einschnitte legen. Kohlblätter waschen und

trockentupfen. Feuerfeste ovale Form einfetten und den Fisch hineinlegen. Champignons

putzen und ebenso wie den Ingwer blättrig schneiden. Mischen und über den Fisch streuen.

Darauf 3 EL Sojasoße verteilen. Mit gemahlenem Sternanis bestäuben. Etwas heißes Wasser

angießen. Mit einem Deckel oder mit Alufolie abdecken. In den vorgeheizten Ofen auf die

mittlere Schiene schieben. Bratzeit 30 Min. bei 200 ° C.

Während des Bratens den Rest Wasser darübergießen und zwischendurch immer mit Fond

beschöpfen. Aus dem Ofen nehmen. Fisch mit den Kohlblättern auf einer vorgewärmten Platte

anrichten. Fond mit etwa Wasser loskochen. Mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke

binden. Abschmecken und getrennt zum Fisch reichen. Fisch mit stark erhitzem Schweineschmalz

begießen und mit Zitronensaft beträufeln. Petersilie waschen, trockentupfen, hacken

und den Fisch damit bestreuen. Geschälte Zitrone in Scheiben schneiden. Fisch auch

damit garnieren.

Beilagen: körnig gekochter Reis mit Sojasoße.

Als Getränk Bier oder Moselwein.

 

Fisch gespickt

1500 gr. Fisch (z.B. Hecht, Zander, Rotbarsch, Schellfisch), Saft einer Zitrone, Salz, 40 gr.

geräucherter durchwachsener Speck, Margarine zum Einfetten, 50 gr. Butter oder Margarine,

1 Bund Petersilie.

Fisch unter kaltem Wasser abspülen, schuppen, ausnehmen. Die inneren dunklen Häute abziehen.

Flossen und Schwanz stutzen. Nochmals kalt abspülen, trockentupfen, innen und

außen mit Zitronensaft beträufeln, 15 Min. ziehen lassen. Innen und außen salzen. Speck,

den man im Tiefkühlfach aufbewahrt hat, in ½ cm dicke Streifen schneiden. Fisch damit in

Längsreihen und in gleichmäßigen Abständen spicken. Fettpfanne oder feuerfeste Form einfetten

und Fisch hineinlegen. Mit zerlassener Butter oder Margarine beträufeln. In den vorgeheizten

Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Bratzeit 25 Min. bei 220 ° C. Aus dem Ofen

nehmen und mit gewaschener und getrockneter Petersilie garniert servieren.

Menüvorschlag: Vorweg eine Tomatensuppe aus der Dose. Fisch gespickt, Petersilienkartoffeln

oder Kartoffelpürree, Kopfsalat. Als Dessert Berliner Luft und als Getränk Bier, Weißwein

oder Apfelsaft.

 

Finnische Fischpastete für 8 Personen

Für den Teig: 400 gr. Roggenmehl, 400 gr. Weizenmehl, gut ½ l Wasser, 5 EL Butter, 1 TL

Salz; für die Füllung: 2000 gr. Süßwasserfische (kleine Forellen und Zander, auch Quappen

und Barsch), Saft einer Zitrone, 500 gr. Schweinebauch, Mehl zum Ausrollen, 40 gr. Butter,

Salz, Margarine zum Einfetten, 100 gr. zerlassene Butter.

Verwenden Sie möglichst kleine Fische. Wenn Sie diese nicht bekommen, helfen Sie sich mit

anderem Fisch. Aber zwei bis drei Sorten sollten es schon sein.

Roggen- und Weizenmehl mischen. Aufs Backbrett oder in eine Schüssel sieben. In die Mitte

eine Mulde drücken. Dort hinein Wasser gießen. Butter in Flöcken auf dem Mehlrand verteilen.

Salz in die Mulde geben. Erst das Wasser ins Mehl rühren, dann von außen nach innen

einen Teig kneten. Sollte er zu trocken sein, geben Sie noch etwas Wasser dazu. Kräftig

durchkneten und mehrmals schlagen. 60 Min. im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.

Inzwischen die Fische putzen. Köpfe und Schwänze abschneiden. Gräten soweit wie möglich

herauslösen (die Finnen lassen sie drin) und den Fisch unter kaltem Wasser abspülen, anschließend

abtupfen. In kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Schweinebauch

in Scheiben schneiden. Teig auf einem bemehlten Brett 1 ½ cm dick zu einer runden

Platte ausrollen. In die Mitte Fischstücke legen, darauf Butterflocken verteilen und kräftig salzen.

Dann kommt eine Schicht Schweinebauchscheiben. Auch hier Butterflocken draufgeben

und Salz darüberstreuen. Letzte Schicht: Fisch mit Butterflocken und Salz. Teig vorsichtig

über die Füllung ziehen. Rund und hoch formen. Auf ein mit gefetteter Alufolie ausgelegtes

Backblech setzen. Mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen, damit der Dampf während des

Backens abziehen kann. In den vorgeheizten Ofen schieben.

Backzeit 15 Min. bei 240 ° C. Hitze auf 140 ° C reduzieren und 5 Stunden backen.

 

Ganze Fische auf der Platte

1000-1500 gr. Fisch, Zitronensaft, Salz, Senf, 65 gr. fetter Speck, 2-3 Tomaten, 1 mittlere

Zwiebel, 3-4 EL geriebener Käse.

Den Fisch wie üblich vorbereiten und außen hauchdünn mit etwas Senf bestreichen. Dann

auf eine gefettete Platte legen, sodaß der Rücken nach oben liegt. Den Rücken quer mit

schmalen Speckstreifen sowie Zwiebelringen belegen und mit Tomaten garnieren. Mit geriebenem

Käse überstreuen. 45 Min. im Bratrost (1. Leiste von unten) bei 200 ° C braten. Der

Fisch ist gar, wenn sich die Rückengräten mühelos herausziehen lassen.

 

Gebackenes Fischfilet (Zander, Barsch, Seelachs)

500 gr. Fischfilet, Salz, Zitronensaft oder Essig, etwas Mehl; Ausbackteig: 100 gr. Mehl,

Salz, 1/8 l Milch, Weißwein oder helles Bier, 1 Ei, 1 EL Öl, Backfett.

Fischfilets in Portionsstücke schneiden. In Mehl und dann mit der Gabel in Ausbackteig wenden.

Schwimmend in heißem Fett backen und auf warmer Platte mit Zitronenschnitzen anrichten.

Beigaben: Zerlassene Butter mit 2 EL Weinbrand, Senf- oder Meerrettichtunke, Rohkostsalate.

 

Nordische Fischsuppe für 4 Personen

1 kg Fisch, Saft einer Zitrone, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 20 gr. Butter oder Margarine,

Salz, 1 Lorbeerblatt, 6 weiße Pfefferkörner, 1 Möhre, 100 gr. Champignons, 1 TL gekörnte

klare Brühe, 150 gr. Tiefkühlerbsen, 1/8 l Weißwein, weißer Pfeffer, 2 Eigelb, etwas Petersilie,

Zitronenscheiben, 1 Becher saure Sahne (150 gr.).

Fisch unter kaltem Wasser abspülen, entgräten, in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Zitronensaft

säuern. Suppengrün und Zwiebeln im erhitzten Fett andünsten. Mit 1 l Wasser ablöschen.

1 EL Salz, Lorbeerblatt und die Fischreste hinzufügen. Alles im geschlossenen Topf

bei mittlerer Hitze 30 Min. kochen. Möhre und Champignons waschen, in dünne Scheiben

schneiden. Fischsud durchsieben und mit Brühe abschmecken. Fischstücke, Erbsen, Pilze

und Möhre in den Fischsud geben. 12-15 Min. garen. Suppe mit Weißwein, Salz und Pfeffer

abschmecken. Eigelb mit ½ Becher Sahne verrühren. Etwas heiße Brühe dazu und unter die

Suppe rühren.

 

Fischtopf nach Art von Kotor

1250 gr. verschiedene kleinere Fische, 2/10 l Öl, Salz, Pfeffer, 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen,

6 Tomaten, 1 EL Mehl, 1/10 - 1/8 l Weißwein, 1 TL Fleischextrakt.

Die Fische vorbereiten, von den Gräten lösen, in Stücke schneiden und liegenlassen. Die

Zwiebeln in Scheiben schneiden, in heißem Öl bräunen. Die feingewiegten Knoblauchzehen

zufügen. Mit Mehl bestäuben, wieder bräunen. Dann mit Wasser und Wein aufgießen. Die

kleingeschnittenen Tomaten, den Fleischextrat und einen Hauch Pfeffer zufügen. 10 Min. garen.

Dann die Fischstücke hineinlegen und zusammen noch ca. 30 Min. garen.

Dazu Maismehl-Gnocchi.

 

Dänische Fischklößchen mit Krabben (Hecht oder Zander)

500 gr. Hecht oder Zander, 1 Zwiebel, 10 gr. Butter, 2 Eiweiß, 1/8 l Sahne, 100 gr. Semmelbrösel,

Salz, Pfeffer, Butter zum Einfetten, 1 l Fleischbrühe aus Würfeln; für die Soße: 30 gr.

Butter oder Margarine, 30 gr. Mehl, 1 Eigelb, 2 EL Sahne, Salz, Pfeffer, 70 gr. Krabben, 1 kl.

Gl. Spargelspitzen.

Vorbereitung 20 Min., Zubereitung 35 Min..

Fisch von den Gräten lösen. Zwiebel würfeln und in heißer Butter glasig dünsten. Mit Eiweiß,

Sahne und Semmelbröseln zum Fisch geben. Alles zweimal durch den Fleischwolf drehen

(feine Scheibe). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit EL Klößchen abstechen. Feuerfeste

Form mit Butter einfetten. Fischklößchen hineinlegen und mit kochender Fleischbrühe auffüllen.

Zudecken und im vorgeheizten Ofen gardünsten. Backzeit 20 Min. bei 160 ° C. Klöße

aus dem Sud nehmen, warmstellen. Für die Soße Butter oder Margarine erhitzen. Mehl hineingeben,

durchschwitzen lassen. Mit Fischsud ablöschen. Einmal aufkochen lassen und von

der Kochstelle nehmen. Mit Eigelb und Sahne legieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Abgetropfte

Krabben und Spargelspitzen dazugeben. Soße über die Fischklößchen gießen. Sofort

servieren.

Beilagen: körnig gekochter Reis, Tomatensalat. Als Getränk schmeckt gut gewürzter Gemüse-

oder Tomatensaft.

 

Kräuterfisch im Teig

4 flache Fischkoteletts á 750 gr., Essig, Worcestersauce, je 1 Bund Dill und Schnittlauch, 65

gr. Mehl und Mehl zum Wenden, 2 Eier, Salz, Biskin zum Fritieren.

Fischkoteletts säubern und mit Essig und Worcestersauce würzen. Mit gehackten Kräutern

bestreuen. Zudecken und gut durchziehen lassen. Inzwischen aus Mehl, Eiern und Salz einen

glatten Teig rühren. Die Fischkoteletts salzen. Zuerst in Mehl, dann im Teig wenden und

in 170 ° C heißem Biskin ca. 10 Min. hellbraun fritieren.

Beilagen: Pommes Frites, Gemüse nach Jahreszeit.

 

Bouillabaisse

250 gr. Kochfisch oder Fischabfall wie Kopf, Gräten, Haut und Bauchlappen, 1 Möhre, 1

Scheibe Sellerie, ½ Petersilienwurzel, 1 Stange Lauch, Salz, 1 l Wasser, 1 Lorbeerblatt, 3

Pfefferkörner, 4 Gewürzkörner, 1 Zwiebel, 300 gr. Flußaal, 500 gr. Seezunge, 400 gr. Goldbarsch,

350 gr. Merlan (Fisch), Saft einer Zitrone, Salz, 6 Schalotten, 1 Messerspitze Safran,

500 gr. tiefgekühlte Scampis, 6 EL Olivenöl, 2 Gläschen Cognac, 2 mittlere Zwiebeln, 1 Fenchelknolle,

2 Stangen Lauch, 4 Tomaten, 1 Knoblauchzehe, ½ TL Thymian, 1 TL Fenchel,

500 gr. Miesmuscheln, ¼ TL weißer Pfeffer, 1 Glas Pernod oder Ricard, 1 Bund Petersilie.

Vorbereitung 70 Min., Zubereitung 50 Min..

Kochfisch oder Abfall säubern. Suppengrün putzen und waschen. Möhre, Sellerie und Petersiliewurzel

würfeln. Lauch in feine Ringe schneiden. Alles ins gesalzene Wasser geben, auch

Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürzkörner und die geschälte, in Ringe geschnittene Zwiebel.

25 Min. schwach kochen, dann durchsieben. Aal, Seezunge, Goldbarsch und Merlan ausnehmen,

säubern, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Große Fische in Stücke schneiden,

kleine ganz lassen. Fisch, Schalotten und Safran in heißem, leicht gesalzenem Wasser 25

Min. ziehen lassen. Aufgetaute Scampis in erhitztem Olivenöl 5 Min. anbraten. Mit Cognac

übergießen und flambieren. Dazu geben Sie: Geschälte, in feine Ringe geschnittene Zwiebeln,

gewaschene, in feine Streifen geschnittene Fenchelknolle, die weißen Teile des gewaschenen

Lauchs (in feine Ringe geschnitten), und die gehäuteten gewürfelten Tomaten. Gut

umrühren. Dann die mit Salz zerdrückte Knoblauchzehe, Thymian, Lorbeerblatt und Fenchel

dazugeben. 10 Min. dünsten. Dann kommt die durchgesiebte Fischbrühe dazu. Schließlich

die gut gebürsteten Muscheln (geöffnete sind schlecht!). Salzen und pfeffern. Übrigen Fisch

dazugeben und 20 Min. leicht sieden lassen. Fischstücke (und ganze Fische) mit dem

Schaumlöffel aus der Suppe nehmen. In einer Schüssel warmhalten. Von den Muscheln je

eine Schalenhälfte abbrechen und die Muscheln entbarten. Sie kommen in die Suppe, die

noch einmal durchgesiebt wird. Mit Pernod (Ricard) abschmecken. Mit gehackter Petersilie

garniert servieren.

Beilage: Stangenweißbrot und ein frz. Weißwein. Erst ißt man die Suppe, dann die Einlage

mit Fischbesteck.

 

Waterzooi (Belgien)

„Waterzooi, eine uralte flämische Spezialität“

Belgien ist ein Land, in dem man gern und nicht zu knapp ißt. Fisch und Meeresfrüchte spielen

in Belgien selbstredend auf der Speisekarte eine große Rolle. Zu den Brüsseler Spezialitäten

gehört beispielsweise der „Anguille au vert“, der Aal in Kräutersoße, zubereitet mit

Weißwein und Butt. Sehr volkstümlich ist die „Auster des Kleinen Mannes“, die in Weißweinsud

gekochte Miesmuschel.

200 gr. Sellerie, 2 kg Süßwasserfische (Aal, Plötze, Hecht, Karpfen), 3 Zitronenscheiben,

Salz, Pfeffer, 1 Bund Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, Thymian, Salbei, Weißwein,

100 gr. Butt, 2 EL Zwiebackbrösel, Weißbrotscheiben.

Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Mit dem vorbereiteten, in Stücke geschnittenen

Fisch, Gewürzen, Kräutern und Suppengrün in einen großen Topf geben. Mit 2/3 l Wein

und 1/3 l Wasser auffüllen, die Butter dazugeben und den Fisch bei mäßiger Hitze garen.

Fisch herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben, mit Zwiebackbröseln andicken und

abschmecken. Die Soße über geröstete Weißbrotscheiben gießen. Fisch gesondert dazu reichen.

 

Soljanka (Russland)

Das folgende Rezept richtet sich nach der internationalen Fassung der Fischsoljanka. Deshalb

sind Krabben (oder Hummerfleisch) und Muscheln vorgeschrieben. Man kann beides

auch weglassen und erhält dann eine schlichte Fisch-Gemüse-Suppe. Sie schmeckt nicht nur

dem Kenner.

500 gr. Fisch (Zander, Forelle, Barsch, Hecht), Suppengrün, 2 Zwiebeln, 4 EL Öl, 40 gr. Mehl,

250 gr. Tomaten, 250 gr. Steinpilze, 75 gr. Krabben oder Hummerfleisch, 75 gr. Miesmuscheln

(Dose), 1 Gewürzgurke, 5 Oliven, 1 TL Kapern, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Dill.

Fische abziehen und filetieren. Aus gereinigten Gräten, Köpfen, Flossen und Haut in 40-50

Min. Fischbrühe kochen. Abseihen.

Geschnittenes Suppengrün und gehackte Zwiebeln in heißem Öl anrösten. Mit Mehl bestäuben,

gut durchrühren, Brühe angießen. Geschnittene Tomaten und Pilze hineingeben und 15-

20 Min. bei schwacher Hitze kochen. Dann das in Stücke geschnittene Fischfilet in der Soße

garen. Krabben oder zerteiltes Hummerfleisch und Muscheln darin heiß werden lassen. Die in

dünne Scheiben geschnittene Gurke sowie die Oliven hinzufügen. Mit Kapern, Zitronensaft,

Salz, Pfeffer und Dill würzen. Nach Belieben die Suppe mit saurer Sahne verfeinern oder Soße

gesondert reichen.

 

Kalakukko - Finnisches Fischbrot für 6 Personen

Man verwendet Barsch, Dorsch oder Kabeljau

Für den Teig: 2 TL Salz, ½ l Wasser, 800 gr. Roggenmehl, 200 gr. Weizenmehl, 50 gr. Butter

oder Margarine.

Für die Füllung: 1000 gr. Fischfilet, Saft von 2 Zitronen, Salz, schwarzer Pfeffer, 300 gr.

durchwachsener Speck. Außerdem Mehl zum Ausrollen und Bestäuben, Butter oder Margarine

zum Einfetten und Bestreichen, 1 Eigelb zum Bestreichen.

Arbeitszeit 40 Min..

Salz im Wasser auflösen und in das Mehl rühren. Alles mit dem zerlassenen Fett zu einem

festen Teig kneten. 20 Min. ruhen lassen. Für die Füllung Fischfilet mit Zitronensaft beträufeln

und 10 Min. ziehen lassen. Dann trockentupfen und kräftig salzen und pfeffern. Den Speck in

grobe Würfel schneiden. Den Teig halbieren und jede Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche

dünn zu einem etwa 40 cm langen und 20 cm breiten Oval ausrollen. Eine Scheibe auf ein

gefettetes, mit Mehl bestäubtes Backblech legen und dünn mit Mehl bestäuben. Die Hälfte

der Speckwürfel darüberstreuen und verteilen. Fischfilets darauflegen und den restlichen

Speck darüber verteilen. Den Rand der Scheibe mit Wasser bestreichen. Die zweite Schicht

im Abstand von 3 cm 2 cm tief einkerben und darüberlegen. Die Ränder mit einer Gabel fest

andrücken. Die Oberfläche mit verquirltem Eigelb bestreichen. Blech in den vorgeheizten

Backofen auf die mittlere Schiene schieben. Backzeit 3 ½ Std. auf 200 ° C. Zwischendurch

das Brot gelegentlich mit Fett bestreichen. Nach 2 Std. die Temperatur auf 180 ° C senken.

Brot mit Pergamentpapier abdecken, damit die Oberfläche nicht zu stark bräunt. Zum Servieren

mit scharfem spitzem Messer eine ovale Öffnung in den Teig schneiden und das gefüllte

Brot heiß auf den Tisch bringen. Die Fischfüllung wird dann verteilt. Jeder bekommt dazu

nach Wunsch ein Stückchen Teigkruste.