Barschrezepte

Fluß-Barsch gebraten

1000 gr. Barsch (nicht zu große Fische), Saft einer Zitrone, 40 gr. Schweineschmalz, Salz, 50

gr. blättrig geschnittene Haselnüsse, 20 gr. Butter, ½ Bund Petersilie.

Vorbereitung 15 Min., Zubereitung 30 Min..

Barsche schuppen, innen und außen säubern und mit Zitronensaft beträufeln. Schweineschmalz

in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Darin die Barsche 20-25 Min. goldbraun

braten. Dann erst salzen. Auf einer Platte anrichten. Dick mit blättrig geschnittenen Haselnüssen,

die in etwas Butter geröstet worden sind, bestreuen. Petersilie anlegen.

Beilagen: Butterchampignons, Petersilienkartoffeln.

 

Fluß-Barsch mit Eierbutter

4 kleinere Barsche (ca. 750 gr.), Saft einer Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, ¼ l Weißwein, 1

Bund Petersilie, 2 hartgekochte Eier, 50 gr. Butter.

Vorbereitung 20 Min., Zubereitung 15 Min..

Barsche schuppen, ausnehmen, filetieren und mit Zitronensaft beträufeln. Salzen und leicht

mit der Mühle pfeffern. Mit wenig Wasser und etwas Weißwein in gut 10 Min. gar dünsten.

Anrichten, mit gehackter Petersilie und feingewürfelten Eiern bestreuen. Butter erhitzen und

nur ganz leicht bräunen. Über dem Fisch verteilen. Ei und Petersilie anlegen.

Beilagen: Kopfsalat und Petersilienkartoffeln.

 

Fluß-Barsch vom Rost

4 kleinere Barsche, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, 4 El Öl, 1 kleiner Kopf Salat;

für die Senfbutter: 40 gr. Butter, 1 Prise Salz, 1 TL Senf; für die Marinade: 2 EL Zitronensaft,

1 EL Öl, Salz, weißer Pfeffer, 100 gr. blättrig geschnittene Haselnüsse, 20 gr. Butter, 2 Zitronenscheiben,

2 geviertelte Tomaten, 1 Stengel Petersilie zum Garnieren.

Vorbereitung 20 Min., Zubereitung 20 Min..

Fische schuppen, ausnehmen, waschen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer

würzen, Öl darübergießen. Eine Stunde ziehen lassen. Salat putzen, Blätter waschen und auf

einer Platte anrichten. Für die Senfbutter wird die Butter mit Salz und Senf geknetet, zur Rolle

geformt und in den Kühlschrank gestellt.

Für die Marinade Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer mischen. Das ganze über den Salat gießen.

Fische 15 Min. auf dem Rost braten. Auf dem Salat anrichten. Haselnüsse in Butter

leicht bräunen und über die Fische streuen. Jeden Fisch mit einer halben Zitronenscheibe

garnieren. Senfbutter in vier Scheiben schneiden und ebenfalls auf die Fische geben. Mit

Tomatenachteln und Petersilie garnieren.

Beilagen: Kopfsalat und Butterkartoffeln.

 

Fenchel-Barsch

1 großer Barsch von 1 kg, Saft einer Zitrone, 1 große Fenchelknolle (250 gr.), ¼ TL getrockneter

Salbei, Salz, 2 EL Mehl, 50 gr. Butter, 1 Zitrone, ½ Bund Petersilie, 2 Glas (je 2 cl)

Cognac.

Vorbereitung 25 Min., Zubereitung 30 Min..

Den Barsch unter kaltem Wasser abspülen, schuppen und ausnehmen. Innen und außen

noch einmal kalt abspülen und trockentupfen. Innen und außen gleichmäßig mit Zitronensaft

beträufeln. Ziehen lassen. Fenchelknolle putzen und welke Blätter entfernen. Ein paar zartgrüne

Stengelchen können dranbleiben. Dann vierteln und feinwürfeln. 4 EL gewürfelten

Fenchel mit Salbei und Salz mischen. Mit einem Holzstäbchen zustecken. Fisch außen salzen,

dann in Mehl wenden. Butter in einer großen Pfanne oder in einem großen Bräter erhitzen.

Fisch erst auf beiden Seiten knapp 3 Min. anbraten, dann auf jeder Seite noch einmal 10

Min.. Restlichen gewürfelten Fenchel auf eine Platte verteilen. Barsch aus Pfanne oder Topf

nehmen und auf dem gewürfelten Fenchel anrichten. Mit dem Bratfett begießen. Mit Zitronenscheiben,

gewaschener und trockengetupfter Petersilie garnieren und servieren. Mit Cognac

begießen, anzünden, flambieren.

Menüvorschlag: Bouillon mit Rotwein vorweg. Als Hauptgericht Fenchel-Barsch mit Petersilienkartoffeln

oder Kartoffelpüree. Wenn Sie wollen, können Sie noch Fenchelgemüse mit

Soße extra reichen.

Als Dessert wird der Brasilianische Eisbecher empfohlen. Als Getränk nehme man Elsässer

Riesling.

 

Fluß-Barsch Joinville

4 mittelgroße Barsche, Saft einer Zitrone, Salz, 50 gr. Butter, 250 gr. Champignons, 200 gr.

Krabben, 1 Bund Petersilie, ¼ l Weißwein, Pfeffer, Eigelb, 2 EL Sahne.

Vorbereitung 20 Min., Zubereitung 20 Min..

Fische säubern, schuppen, filetieren (d.h. Fleisch von Schwanz bis Kopf dicht an den Gräten

entlang ablösen), häuten und mit Zitronensaft beträufeln. Leicht salzen. Butter erhitzen, Filets

darin anbraten. Mit der Hälfte der blättrig geschnittenen Champignons, der Hälfte der Krabben,

½ Bund gehackter Petersilie und Weißwein in gut 10 Min. gar dünsten. Fische herausnehmen.

Sud mit Pfeffer und Salz würzen. Restliche Champignons und Krabben darin erhitzen.

Mit Eigelb und Sahne legieren. Soße über die auf einer Platte angerichteten Fischfilets

verteilen. Mit Champignons und Krabben garnieren.

Beilagen: Dillkartoffeln und gemischter Salat.

 

Gegrillter Barsch

4 Barsche oder Weißfische zu je 250 gr., 2 Schalotten oder Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 4 EL

Öl, Saft von 2 Zitronen, 1 Messersp. pulverisierter Thymian, 1 TL Salz, 2 EL Butter, 4 EL

Semmelbrösel, 1 TL Öl, 1 Zitrone, 1 Tomate.

Grillzeit 20 Min..

Die küchenfertigen Barsche waschen und trockentupfen. Schalotten oder Zwiebeln schälen

und in Ringe schneiden. Petersilie waschen, abtropfen lassen und die Hälfte davon kleinschneiden.

Öl mit dem Zitronensaft, Thymian, Petersilie und den Zwiebel- oder Schalottenringen

mischen, die Fische einlegen, gut darin wenden und 30 Min. zugedeckt ziehen lassen.

Die Fische während der Marinierzeit etwa alle 5 Min. wenden. Den Grill verheizen. Die Fische

aus der Marinade nehmen, innen und außen mit Salz bestreuen, mit der zerlassenen Butter

bepinseln und in den Semmelbröseln wenden. Den Grillrost mit Öl bestreichen, Fische auflegen,

im Abstand von 6 cm unter die Grillstäbe schieben und von jeder Seite 8-10 Min. grillen

(bei Weißfisch 6-8 Min.). Die Fettpfanne unter die Fische schieben. Barsche auf einer gut

vorgewärmten Platte anrichten und mit Zitronenspalten, Tomatenachteln und Petersilie garnieren.

Beilage: Kopfsalat.

 

 

Kaulbarsche geschmort

40-50 geschuppte und ausgenommene Kaulbarsche.

Köpfe abschneiden. Rückenflossen und Stachel an der Bauchseite mit einer Zange ausziehen.

Rauchspeckschwarte mit der Fettseite in einen Schmortopf geben. Darauf eine Lage

Kaulbarsche legen. Dann würzen: Salz, Pfeffer, Senfkörner, Majoran nicht zu wenig, kleines

Lorbeerblatt, 1-2 Pimentkörner. Dann durchwachsenen Speck in Würfel schneiden. 6-8 Würfel

dazwischenlegen und eine Zwiebel geviertelt darauf. So wird fortgefahren. Wenn jede Lage

gewürzt und alles im Topf ist, kommt ein Frühstücksteller mit dem Boden nach oben darauf

und wird angedrückt. Nun den Deckel auflegen und den Topf in die Bratröhre schieben.

Etwa 45 Min. bei mittlerer Hitze garen. Soße etwas anrühren. Pellkartoffeln und Salat.